21 réponses à ce sujet

[Le pote au laid]

Voilà un topic qui manquait à PS !
Pour ceux qui ont besoin des conseils expérimentés des pros des fourneaux.

Je voudrais faire prochainement une tourte poulet-champignons au comté et vin jaune, mais j'hésite un peu quant au mode opératoire.
Vaut-il mieux faire mariner mon poulet coupés en cubes 24h à l'avance dans le vin jaune, ou ajouter le vin jaune avec de la crème liquide une fois le poulet cuit dans une poêle ?
Persil or not persil ?
Oignon ou échalotes ?
Muscade ?

Si vous avez tenté l'expérience, je suis preneur de vos conseils.

[John Locke]

Le vin jaune étant très fort, une marinade très longue risque de trop dominer les goûts.
Je déglacerais plutôt la préparation au vin jaune avant d'ajouter la crème.
Préfère clairement les échalotes à l'oignon pour cette préparation.
Muscade et persil, oui, si tu veux, mais concernant la première, fais également attention au dosage.

[FractureTibiaPéroné]

Un sujet que je vais suivre assidument.

 

Très bonne idée

[Le pote au laid]

Ok. Donc je fais revenir mes échalotes ciselés dans du beurre, j'ajoute mon poulet taillé en cubes et mes champignons. Ensuite, je déglace au vin jaune, puis j'ajoute la crème pour quelques minutes. Sel, poivre. Et je mets le tout dans ma pâte avec le comté râpé pour une demi-heure de cuisson ?

[slow pulse boy]

Pas de recette toute faite mais si j'avais à la faire :

- C'est toujours bien de faire mariner le poulet quelques heures, mais pas dans le vin. Herbes, épices, aromates... tu complètes avec de la flotte. La muscade je mets ça avec le fromage mais surtout le bleu. J'aime le relevé donc je tenterai peut-être des clous de girofle ;

- Plutôt échalote qu'oignon, le goût est moins fort ;

- Le persil même (surtout) frais, dans un plat qui va au four je trouve que c'est un peu gâché ;

- Champignons => ail. Soit une pré-cuisson à la poêle, ou dans la marinade du poulet et tu le jettes après (mais faut faire dégorger les champis, c'est obligatoire)

- Pour la poêle je ferais 1) champis dans de l'eau salée 2) aller-retour du poulet 3) échalotes dans les sucs de la viande.

Mélange de tout ça (en coupant le poulet en morceaux plus petits) + vin + crème + sel/poivre et 2/3 du fromage, le dernier tiers sur le dessus.

 

Edit : si tu veux utiliser le vin pour déglacer, mets-le avec les échalotes. Si tu le mets après, faut juste en mettre moins

[John Locke]

Pal
Exactement.
La logique voudrait du 180 degrés pour 30 minutes environ ; perso, mon four est plus capricieux, dont soit je passe à 45 minutes, soit je monte en température, mais cela dépend de ce que tu as sous la main.

[Le pote au laid]

@SPB
J'avais effectivement prévu de faire précuire les champignons à part pour qu'ils rendent un maximum d'eau avant leur ajout.

@JL.
Pour la durée de cuisson, ce sera surtout au visuel (doré de la pâte supérieure). L'essentiel du contenu étant déjà cuit.

[Valhalla]

Le vin jaune apporte une vraie plus-value au goût dans ce type de plat, comparé à un savagnin de qualité mais deux fois moins cher ?

[Bibou70]

Un savagnin de 8-10 ans peut faire l'affaire.

[FractureTibiaPéroné]

Le vin jaune apporte une vraie plus-value au goût dans ce type de plat, comparé à un savagnin de qualité mais deux fois moins cher ?

Travailler avec des matières nobles c'est quand même top.

 

Après, tout est question de dosage et d'équilibre, car la cuisine c'est de la chimie

[Le pote au laid]

Le vin jaune apporte une vraie plus-value au goût dans ce type de plat, comparé à un savagnin de qualité mais deux fois moins cher ?

En général, quand je fais un poulet ou un coq, je prends effectivement un Savagnin, voire un assemblage, mais mon stock de vin jurassien est vide, et au Mans il est beaucoup plus simple de trouver du vin jaune que du Savagnin !

[erbaton25]

Le poulet étant une viande tendre à cuisson rapide, il est pour ma part inutile de faire mariner.

 

1- Attention à la dimension et le format de taille du poulet. Dans une tourte (pâte feuilletée dessus et dessous) de trop gros morceaux peuvent donner un effet "étouffe chrétien".

 

2- Précuison de ta base de pâte de feuilletée. Cela la rendra imperméable à ta garniture qui sera malgré tout légèrement fluide. En gros 15 min à 150° avec des légumes secs au fond pour ne pas qu'elle gonfle.

 

Lorsque tu placeras ton deuxième disque de pâte pour refermer ta tourte, n'oublies pas de faire 3-4 petits trous sur le dessus afin que l'excès d'humidité puisse s'évaporer durant la cuisson.

[Le pote au laid]

Ou une petite cheminée effectivement.

[PtiFranck]

Quant à moi, si je devais faire ta recette, je ferais ainsi:

 

- chez le boucher, je prends des cuisses désossées

- dans ma cocotte, je fais comme dit précédemment, je fais fondre mes échalottes dans du beurre, puis je réserve

- dans cette même cocotte, je fais ensuite revenir mon poulet préalablement découpé en petits morceaux

-puis je remets mes échalottes, je mets mes champi, je déglace au vin jaune, j'en rajoute jusqu'à que tous le poulet soit recouvert et j'ajoute la crème

- je laisse mijoter à couvert le tout à feu doux au moins deux à trois heures, puis je retire le couvercle pour évaporer l'excédent de liquide

- je retire le poulet que j'effiloche

-je précuit le fond de la tourte

-je mets mon poulet mes champignons et je fais attention à ne pas trop mettre de liquide mais j'en met suffisamment pour ne pas que ce soit trop sec

-je mets mon comté et je recouvre ma tourte avec une petite cheminée comme dit avant moi

-au four à 180 degré pour au moins 30 minutes.

 

En tout cas sujet très intéressant qui permet de nombreux échanges, chacun ayant sa touche personnelle et son savoir faire!

[Seb le lionceau]

Très bonne idée de sujet. Je suis moi-même préposé à la cuisine à la maison (et oui tout se perd!  ). Trève de plaisanteries, j'aime cuisiner. Ce serait sympa de partager aussi nos meilleures recettes ou nos plats préférés!

[Shogun]

J'ai fait les soldes chez pour Pourdebon.
J'ai cuisiné pour la première fois des travers de porc.

Je n'ai malheureusement pas eu le temps de les laisser mariner, mais c'est déjà pas si mal. J'ai préparé un nappage à base de sauce soja noir, miel, ketchup, moutarde, huile de sésame, graines de sésame et ail finement coupé. J'ai badigeonné allègrement et attention c'est dans la cuisson qu'est la bonne texture : 2h au four à 135°c puis re-badigeonnage puis finissions en bas du four à 190°c en mode grille. Quand le tout est bien sombre (+/-30mn) c'est ok, grillé en surface et fondant dedans qui fait que ça se détache facilement de l'os.

Attention : Je n'avais que du miel d'acacia. Le petit arrière-goût ne me plaît pas. Mariné et avec du miel normal, ce sera une tuerie. Ça tombe bien j'en ai commandé 2x2.

[Valhalla]

Notons une nouvelle fois la qualité de ce forum : sur un autre, les 4 réponses sur la tourte auraient été pour dire "alors moi j'ai remplacé le poulet par de la figue" "moi j'ai mis de l'infusion de tilleul à la place du vin jaune, c'est detox"

[Shogun]

Pire, j'ai remplacé le poulet par des algues...

[Le pote au laid]

@Shogun
Pour les ribs, je fais peu ou prou la même marinade avant barbecue, mais je rajoute du bourbon, ça contribue à la caramélisation en surface et ça rehausse le goût.
Et je laisse mariner a minima 8/10 heures.

[Bibou70]

Idem pour moi, topic qui me plaît car j'adore cuisiner, qui plus est des produits franc-comtois

[slow pulse boy]

En tout cas sujet très intéressant qui permet de nombreux échanges, chacun ayant sa touche personnelle et son savoir faire!

J'apprends déjà des trucs vu que je ne me suis encore jamais essayé à tout ce qui est tarte/tourte

 

[slow pulse boy]

Très bonne idée de sujet. Je suis moi-même préposé à la cuisine à la maison (et oui tout se perd!  ). Trève de plaisanteries, j'aime cuisiner. Ce serait sympa de partager aussi nos meilleures recettes ou nos plats préférés!

Je me lance, parce que c'est une recette que j'ai vue il y a 10 ans et qui a disparu du net depuis :

Gratin de courgettes, feta et menthe.

 

Proportions au doigt mouillé, à adapter selon vos préférences :

- 6 courgettes "taille supermarché" ;

- 200g feta ;

- 15 feuilles de menthe ;

- Pour l'appareil, 1 oeuf et 30cl lait (vous pouvez ajuster, par exemple faire 3 oeufs et 10 cl de lait si vous préférez une texture plus proche du flan) ;

- Epices/aromates : vous pouvez ajouter de l'origan si vous n'avez pas assez de menthe, etc.

 

Courgettes : éplucher, gratter la partie pépins (carrément l'enlever si vous utilisez une courgette de compète qui pèse 2kg voire plus), couper en dés, faire une première cuisson à la poêle avec un peu d'huile et du sel pour faire dégorger. Rincer (pour enlever la graisse et le sel) et égoutter.

Appareil : lait + oeufs + menthe hachée + 1/3 de la feta émiettée + poivre.Compléter avec eau/crème fraîche ou + de lait pour que le résultat ne soit pas compact.

Choisir un plat à gratin plutôt plat et pas trop haut. Disposer la moitié des courgettes, 1/3 de feta émiettés, le reste des courgettes, tout l'appareil. Finir avec le reste de la feta en lamelles.  20 à 30mn au four à 180° (ajuster selon la quantité, la taille du plat et l'âge du capitaine).

Attention à 2 choses :

- Au-dessus de 180 la feta noircit ;

- Si vous avez fait cuire les courgettes avec du sel, la feta va saler aussi, a priori pas la peine d'en rajouter.

Ensuite, le plus important : laisser refroidir un quart d'heure dans le four, puis au moins 2h au frigo avant de servir ; parce que ça se mange froid (c'est plutôt une entrée d'été)