6 réponses à ce sujet

[Le pote au laid]

Voilà un topic qui manquait à PS !
Pour ceux qui ont besoin des conseils expérimentés des pros des fourneaux.

Je voudrais faire prochainement une tourte poulet-champignons au comté et vin jaune, mais j'hésite un peu quant au mode opératoire.
Vaut-il mieux faire mariner mon poulet coupés en cubes 24h à l'avance dans le vin jaune, ou ajouter le vin jaune avec de la crème liquide une fois le poulet cuit dans une poêle ?
Persil or not persil ?
Oignon ou échalotes ?
Muscade ?

Si vous avez tenté l'expérience, je suis preneur de vos conseils.

[John Locke]

Le vin jaune étant très fort, une marinade très longue risque de trop dominer les goûts.
Je déglacerais plutôt la préparation au vin jaune avant d'ajouter la crème.
Préfère clairement les échalotes à l'oignon pour cette préparation.
Muscade et persil, oui, si tu veux, mais concernant la première, fais également attention au dosage.

[FractureTibiaPéroné]

Un sujet que je vais suivre assidument.

 

Très bonne idée

[Le pote au laid]

Ok. Donc je fais revenir mes échalotes ciselés dans du beurre, j'ajoute mon poulet taillé en cubes et mes champignons. Ensuite, je déglace au vin jaune, puis j'ajoute la crème pour quelques minutes. Sel, poivre. Et je mets le tout dans ma pâte avec le comté râpé pour une demi-heure de cuisson ?

[slow pulse boy]

Pas de recette toute faite mais si j'avais à la faire :

- C'est toujours bien de faire mariner le poulet quelques heures, mais pas dans le vin. Herbes, épices, aromates... tu complètes avec de la flotte. La muscade je mets ça avec le fromage mais surtout le bleu. J'aime le relevé donc je tenterai peut-être des clous de girofle ;

- Plutôt échalote qu'oignon, le goût est moins fort ;

- Le persil même (surtout) frais, dans un plat qui va au four je trouve que c'est un peu gâché ;

- Champignons => ail. Soit une pré-cuisson à la poêle, ou dans la marinade du poulet et tu le jettes après (mais faut faire dégorger les champis, c'est obligatoire)

- Pour la poêle je ferais 1) champis dans de l'eau salée 2) aller-retour du poulet 3) échalotes dans les sucs de la viande.

Mélange de tout ça (en coupant le poulet en morceaux plus petits) + vin + crème + sel/poivre et 2/3 du fromage, le dernier tiers sur le dessus.

 

Edit : si tu veux utiliser le vin pour déglacer, mets-le avec les échalotes. Si tu le mets après, faut juste en mettre moins

[John Locke]

Pal
Exactement.
La logique voudrait du 180 degrés pour 30 minutes environ ; perso, mon four est plus capricieux, dont soit je passe à 45 minutes, soit je monte en température, mais cela dépend de ce que tu as sous la main.

[Le pote au laid]

@SPB
J'avais effectivement prévu de faire précuire les champignons à part pour qu'ils rendent un maximum d'eau avant leur ajout.

@JL.
Pour la durée de cuisson, ce sera surtout au visuel (doré de la pâte supérieure). L'essentiel du contenu étant déjà cuit.